قارچ های خوراکی و سمی

قارچ های خوراکی بدلیل اهمیت غذایی، نه تنها برای افراد بیمار پیشنهاد می شوند بلکه برای سایر افراد نیز توصیه می شوند. قارچ دارای 75 تا 90 درصد آب می باشد که آب موجود در آن، باعث انحلال عناصرغذایی با ارزش در قارچ شده است. از طرفی میزان پروتئین بالای قارچ ها می تواند برای کسانی که توانایی خرید گوشت را ندارند، جاگزین شود.

قارچ های خوراکی چربی و کالری پایینی دارند و از این رو برای کسانی که رژیم لاغری دارند توصیه می شود. قارچ ها دارای ویتامین های A، K، C، B1، B2، B6، بیوتین، پانتوتنیک اسید و نیاسین می باشد، همه ی این دلایل باعث شده است تا قارچ ها را برای سلامتی انسان مفید بدانند و در درمان بیماری ها نیز استفاده شوند.

معمولاً برای قارچ های سمی اصطلاح Toadstool بکاربرده می شود. اما مهم ترین سوالی که در مورد قارچ های سمی ایجاد می شود، نحوه تشخیص آن ها از قارچ های خوراکی است.

 بهترین روش برای تشخیص قارچ های سمی از قارچ های خوراکی این است که، اگر کسی گونه های خوراکی را دقیقاً بشناسد می تواند گونه های سمی را نیز تشخیص دهد، بنابراین بهترین روش تشخیص قارچ های سمی، آگاهی و شناسایی دقیق از قارچ های خوراکی است که آن نیز نیازمند مهارت و تخصص می باشد. گاهی مشاهده می شود که قارچ هایی با ظاهری جذاب در طبیعت وجود دارند، ولی در برخورد با آن ها نیز نباید مصرف نمود زیرا صرفاً از روی ظاهر قارچ نباید از سمی نبودن آن اطمینان حاصل نمود. نکته ای که باید به آن توجه شود در برخورد اولیه با یک قارچ جدید، احتیاط شود زیرا احتمال بروز حساسیت و سمیت در انسان وجود دارد. در برخی از قارچ ها حتی احتمال مسمومیت های شدید و مرگ نیز وجود دارد.

طبقه بندی علمی و غیر علمی قارچ

در طبقه بندی علمی، سلسله قارچ ها به دو دسته قارچ های حقیقی و قارچ های کاذب تقسیم می شوند که این دو دسته خود به زیر دسته هایی تقسیم می شوند و در نهایت قارچ های خوراکی مربوط به رده ی بازیدیومایست ها تقسیم می شوند.

 گاهی قارچ ها را به صورت غیرعلمی نیز می توان تقسیم بندی نمود که بنا بر سلیقه افراد، این نوع تقسیم بندی متفاوت می باشد، در این دسته بندی قارچ ها را به چهار دسته قارچ های صنعتی، قارچ های دارویی، قارچ های خوراکی و قارچ های سمی تقسیم می کنیم.

تشخیص قارچ ها از همدیگر

قارچها در طبیعت بسیار فراوانند، که بعضی از آنها خوراکی و بعضی دیگر سَمّی می باشند. سوالی که معمولاً از یک قارچ شناس می شود این است که چگونه می توان قارچ سمی از قارچ خوراکی تشخیص داد. واقعیت امر این است که تشخیص قارچ سَمّی از قارچ خوراکی بسیار مشکل است در گذشته گفته می شد که قارچهای سَمّی در اثر قطعه قطعه شدن تغییر رنگ می دهند و هنگام طبخ اگر سکه نقره در مجاورت آنها قرار گیرد سکه سیاه می شود یا آنکه قارچهای سمی را حلزون نمی خورد و چنانچه با پیاز تماس پیدا کند پیاز قهوه ای رنگ می شود، این قضاوتهای عجولانه در تفکیک گونه های سمی و خوراکی نه تنها هیچ ارزشی ندارد بلکه گاهی سبب ایجاد مسمومیت های خطرناکی نیز می شود. قارچهای سمی یا خوراکیِ تازه سکه نقره یا پیاز را سیاه نمی کند بلکه قارچهای فاسد یا در حال فساد مواد گوگرد دار از خود تولید می نماید که موجب سیاه شدن بعضی از اجسام می گردد، همچنین وجود حلقه بر روی ساقه قارچ نیز نمی تواند دلیل خوراکی بودن آن باشد، زیرا قارچهای سمی آمانیتا نیز دارای حلقه می باشند. بهترین راه تشخیص قارچهای سمی و خوراکی از یکدیگر به خاطر سپردن صفات ظاهری می باشد و از مصرف قارچهایی که در خوراکی بودن آنها اطمینان وجود ندارد باید اجتناب کرد. مسمومیت قارچی فقط از طریق خوردن ایجاد می شود و هیچ قارچی از طریق لمس کردن انسان را مسموم نمی کند. از تعداد چهار هزار گونه قارچ شناسایی شده حدود 700 الی 800 گونه آنها خوراکی است و لکن تعداد گونه های قارچی سَمّی خیلی کم و محدود، 60 – 70 گونه می باشد

شکل شناسی قارچ صدفی یا مورفولوژی

قارچ صدفی دارای کلاهک و پایه می باشد که پایه آن معمولاً خیلی کوتاه است و رنگ آن نیز همانند رنگ کلاهک می باشد. کلاهک زمانیکه جوان است شبیه بادبزن می باشد اما به تدریج شکافهایی عمیق برداشته و تشکیل قسمتهای مستقلی را می دهد به گونه ای که قارچ خوشه ای شکل به نظر می رسد

 

در هوای گرم کلاهک قارچ نرم و سفید می شود

در هوای سرد خاکستری رنگ می شود

در قسمت زیرین کلاهک تیغه های متعدد بلند، متوسط و کوتاه و حتی خیلی کوتاه به صورت متناوب قرار دارد

روشهای تشخیص قارچ خوراکی و سمی

به طور کلی قارچ از رستنی ‌هایی است که ریشه و برگ و گل ندارد و فقط بدنه دارد.
سبز رنگ نیست و ماده ی کلروفیل در آن وجود ندارد. اغلب در جاهای مرطوب یا تنه درختان می ‌روید.
برخی از آن ها خوراکی و برخی سمی هستند و قارچ ‌های بسیار ریزی هم روی برخی خوردنی‌ ها پیدا می ‌شود که به آن کپک می ‌گویند.
اغلب قارچ‌ های صحرایی به دلیل آن که به صورت طبیعی و به دور از هر گونه کود و مواد شیمیایی در طبیعت در مقابل نور خورشید رشد می ‌کنند در مقایسه با قارچ‌ های صنعتی از ارزش غذایی بسیار بالاتری برخوردار هستند.

ظاهر این قارچ ‌ها در مقایسه با قارچ ‌های صنعتی متفاوت است و اندازه بزرگ ‌تری دارند. در کل پروتئین قارچ ‌ها دو برابر پروتئین اغلب سبزیجات است.
قارچ‌ ها 2 تا 3 درصد چربی مفید دارند که البته در مویرگ ‌ها رسوب نمی ‌کند و حتی برای دفع مواد زاید از روده‌ ها نیز مفید و از این رو برای افراد مبتلا به یبوست و بواسیر نافع است.
لیسیتین موجود در قارچ میزان کلسترول خون را در سطح پایین نگه می ‌دارد و به دلیل آن که در هر 100 گرم آن تنها 27 کالری انرژی نهفته است، آن را به عنوان یک غذای رژیمی مورد توجه قرار داده‌ اند.
قارچ 70 تا 90 درصد ویژگی هضم شدن دارد و سرشار از ویتامین‌ های گروه B و C است، لذا برای کسب انرژی و رفع خستگی و بی‌ حوصلگی مفید است.

مصرف قارچ را به دلیل پتاسیم فراوان به افراد مبتلا به فشار خون بالا توصیه می ‌کنیم.

قارچ به علت داشتن کروم در کنترل بیماری دیابت موثر است.

همچنین سرشار از آهن، کلسیم، مس و منگنز بوده و کلاهک آن غنی از فسفر است و می‌ تواند نیاز بدن را تامین کند.

همین‌ طور قارچ سرشار از  ویتامین Dاست که می ‌تواند خصوصا برای سالمندان و افرادی که در سنین یائسگی هستند، باعث تقویت استخوان‌ ها و جلوگیری از پوکی استخوان شود.

اگر به صحرا رفته‌ اید و با دیدن قارچ‌ های صحرایی وسوسه شده ‌اید، برای تشخیص خوراکی بودن آن ها از افراد بومی منطقه کمک بگیرید. گفتنی است، قارچ‌ های سمی در مقایسه با قارچ‌ های خوراکی به سختی قابل تشخیص هستند، لذا بد نیست بدانید قارچ‌ های سمی در طبیعت و بیشتر در جنگل ‌ها و در بیخ و انتهای درختانی مثل زیتون، گردو و انجیر می ‌رویند. در فضله گاو، مردارها و نزدیک لانه حیوانات سمی نیز رشد می ‌کنند و بسیار خطرناک هستند.
اغلب به رنگ سیاه، سرخ و سفید و کمی لزج و بدبو هستند. وجود زائده کیسه مانند در پایه برخی قارچ‌ ها معمولا نشان از سمی بودن آن ها است.
کسانی که قارچ ‌های سمی خورده ‌اند 4 تا 5 ساعت و گاهی 12 تا 16 ساعت بعد از مصرف علائم مسمومیت در آن ها ظاهر می‌ شود. این علائم شامل استفراغ، بی‌ حالی، عطش زیاد، دل درد، سرگیجه و همچنین عوارض روحی است که باید فورا بیمار مسموم را به پزشک برسانید.
گفتنی است مرغوب ‌ترین قارچ‌ های خوراکی قارچ‌ هایی هستند که کلاهک آن ها بسته باشد یعنی شکاف ‌ها و تیغه‌ های زیر کلاهک دیده نشود و ظاهری خوب و تازه و بدون لک داشته باشد.               

برای شناخت قارچ سمی به صورت صحرایی روشهایی وجود دارد که دقیق نیستندآنها عبارتند از:

1)     اگر در یک آب جوش جوشانده شود بخارات حاصل از قارچ سمی، قاشق نقره ای را سیاه می کند.
2)     اگر قارچ سمی را در شیر خوراکی بیاندازیم شیر را می برد.
3)     قارچهایی که پایه آن در کیسه ای قرار دارد سمی است.
4)  نوعی قارچ که کلاهک آن قرمز با دانه های سیاه می باشد قارچی است بسیار سمی که قدرت آن را دانشمندان در جزء قویترین سموم قرار داده اند

قارچ‌های خوراکی

قارچ‌های خوراکی

 ساختارهای تولید مثلی (کلاهک) گوشت مانند و خوراکی چندین گونهٔ قارچ‌های بزرگ (ماکرو) هستند. (قارچ‌هایی که آن‌قدر بزرگ هستند که با چشم غیرمسلح دیده شوند). آن‌ها ممکن است رو یا زیر زمین ظاهر شوند که انواع روی زمین، با دست چیده می‌شوند. خوراکی بودن قارچ‌ها می‌تواند به صورت عدم وجود ترکیبات سمی برای انسان در قارچ و داشتن مزه و بوی مطبوع تعریف شود. انسان‌ها از قارچ‌های خوراکی به دلیلارزش غذایی آن‌ها برای غذا استفاده می‌کنند. همچنین گاهی از قارچ‌ها برای ارزش دارویی و پزشکی آن‌ها جهت درمان استفاده می‌شود. قارچ‌هایی که افراد اجراکنندهٔ پزشکی عامیانه استفاده می‌کنند به قارچ‌های دارویی معروف هستند.

با وجود این‌که قارچ‌های توهم‌زا (مانند قارچ‌های جادو)، گاهی اوقات برای اهداف مذهبی در برخی ادیان یا به عنوان مواد مخدر استفاده می‌شوند؛ می‌توانند تهوع و اختلالات آگاهی شدیدی ایجاد کنند و به همین دلیل معمولاً قارچ خوراکی تلقی نمی‌شوند.

قارچ‌های خوراکی شامل گونه‌های قارچی بسیاری می‌شوند که ممکن است به صورت وحشی در طبیعت چیده شده یا پرورش داده شوند. شناختن قارچ‌های خوراکی وحشی از قارچ‌های سمی به تجربه و تخصص بسیاری نیاز دارد و خطر سمی بودن قارچ‌هایی که در طبیعت یافت می‌شوند بسیار بالاست؛ بنابراین هرگز نباید قارچ‌های موجود در طبیعت را به صرف داشتن ظاهر خوب مصرف کرد، چراکه مسمومیت‌های شدید و حتی گاهی مرگ از پیامدهای مصرف قارچ‌های وحشی سمی موجود در طبیعت است. قبل از آن که قارچی را خوراکی بدانیم، باید قارچ شناسایی شود. شناسایی کامل یک گونهٔ قارچ تنها راه ایمن برای اطمینان از خوراکی بودن قارچ است. برخی از گونه‌های قارچ که برای بیشتر مردم خوراکی هستند، ممکن است برای برخی افراد سبب واکنش‌های آلرژیک شوند. همچنین قارچ‌های خوراکی کهنه یا نگهداری شده با روش نادرست می‌توانند موجب مسمومیت غذایی شوند.

قارچ‌های سمی مرگ‌بار که اشتباه گرفته شدن آن‌ها با قارچ‌های خوراکی رایج است و علت موارد مرگ‌بار بسیاری از مسمومیت هستند شامل چندین گونه از قارچ قاتل، به ویژه آمانیتا فالوئیدس و کلاه مرگ (یا کلاهک مرگ) هستند. قارچ‌هایی که در مکان‌های آلوده رشد می‌کنند، ممکن است مواد آلوده مانندفلزات سنگین را در خود انباشته کنند. خطر انباشت آلودگیهایی نظیر جیوه (و دیگر فلزات سنگین) در قارچهای خوراکی وجود دارد و باید از آن جلوگیری شود تا از خطرات پیشگیری شود.

گونه Lentinus squarrosulus (از سرده قارچ خم‌شو) یک قارچ خوراکی وحشی است که در جوامع بومی آفریقا و آسیا مورد استفاده غذایی و دارویی قرار می‌گیرد؛ در حالی که باوجود ارزش غذایی، در جوامع دیگر، ناشناخته است.