قسمت دوم به وجود آمدن قارچ ها
اگرچه فرآيند بذرپاشي در هر اتاق پاکيزهاي با دمايي کنترل شده و هوايي تازه، قابل انجام است اما تکنيکهاي استريل براي کشت موفقيتآميز بسياري از قارچها، به طور مطلق ضروري است زيرا بسياري از ميکروارگانيسمها براي رشد در اين محيطها با قارچ رقابت ميکنند. بيشتر روشها شامل: يک سکوي آزمايشگاهي پاکيزه، (ضدعفوني شده به وسيله چند درصد، ليسول 10 درصد، سفيدکننده يا اتيل الکل 70 درصد). دستان شسته شده (شسته شده به وسيله صابون و ريختن الکل)؛ لباسهاي تميز و هواي پاکيزه هستند
اتاقک رشد نيازمند شرايطي ويژه است. علاوه بر وسايل خنککننده دما تا 17 تا 18 درجه سانتيگراد، رطوبت بايد در حدود 95 درصد (يا حتي در برخي شرايط؛ بيشتر) حفظ شود. وسايلي نيز براي به حرکت درآوردن هواي راکد مورد نياز است. حرکت شديد هوا حتي در محيطي با رطوبت بالا، موجب خشکشدن سطح زير کشت ميشود و ميتواند به کلاهکهاي حساس آسيب برساند. به وجود آوردن محيطي بسيار مرطوب براي پرورش قارچ يکي از عوامل محدوديت پرورش خانگي اين محصول است. آکواريومها، چادرهاي پلاستيکي، يخدانها با منافذ سلوفوي و...، مخزنهاي مفيد رطوبتي هستند که براي پرورش قارچ مورد استفاده قرار ميگيرند
انواع قارچ
قارچ بلک پاپلار: اين قارچ در شرايط نسبتا آساني رشد ميکند اما محصول آن عموما کم است. از آنجا که کلاهکها نسبت به خشکي بسيار حساساند، لايهاي از کود مرطوب خزه پوسته خرد شده صدف روي هر رديف ريخته ميشود که اين امر سبب افزايش محصول ميشود
قارچ دکمهاي معمولي: قارچ سفيد دکمهاي و گونههاي متعدد آن، بر لايههاي کود ميرويند. کلش گندم به تنهايي يا همراه کود اسبي يا کود مرغي مواد اوليه کمپوست مورد نياز است و عوامل ساختاري و شيميايي لازم را فراهم ميکند. در خلال توليد کمپوست، کيفيت فيزيکي ويژه (تراوايي هوا و آب که موجب نگهداري فوايد آنان ميشود) و خصوصيات شيميايي (در دسترس بودن مواد مغذي براي قارچ و دستنيافتن ارگانيسمهاي رقيب به آن مواد) به عنوان فاکتوري ارگانيک پديد ميآيند و مصرف ميشوند و در اين ميان، حرارت به مدد توليد ميکروارگانيسمها توليد ميشود. دماي مورد نياز براي اين فرآيندها به وسيله تودهاي از ماشوره در اندازهاي معين تامين ميشود. روند پرورش قارچ دکمهاي سفيد بسيار تکنيکي است و به طور معمول کاري تخصصي اما در مقياسهاي خانگي به شمار ميآيد
قارچ انوکي يا قارچ سوزن طلايي: اين قارچ، روي لايهاي استاندارد از خاک اره ميرويد و ميتوان آن را در انواع محفظههااز جملهظرف در بسته فيلتردار، پرورش داد. از نقطه نظر اقتصادي، قارچ انوکي را به طور معمول در شيشههاي دهان گشاد، شبيه ظرفهاي مربا، پرورش ميدهند. پس از آنکه کاشت آنها انجام شد، قارچ در تاريکي و در محيطي سرد با روکشهايي روي شيشه محتوي که برايافزايش ميزان استفاده ميشوند، ميرويد. اين قارچ تقريبا کلاهک ندارد و حلقهحلقه است. قارچ انوکي نسبتا سريع ميرويد
قارچ مائي تاکه يا مرغ درختان: نامهکو از محبوبترين قارچها در ژاپن است. اين قارچ بر لايهاي ازخاک اره استاندارد، در ظروف دربسته فيلتردار ميرويد. براي رويش بذر، محفظه را بايد از رطوبت بسيار بالا محافظت کرد
قارچ يال شير: اين قارچ خوراکي که مزهاي همچون گوشت خرچنگ دارد، بر لايه خاک اره استاندارد ميرويد. برخلاف بسياري از قارچها اين قارچ داراي پرههاي حاويهاگ نيست؛ در عوض،هاگهاي آن به وسيله دندانههايي که همچون قنديلهاي ظريفي از زير آن آويزان هستند توليد ميشود.
قارچ صدف صورتي: راحتترين قارچ خوردني براي پرورش دادن است. انواع گوناگون قارچ صدفي را ميتوان بر منابع، گوناگون سلولز (که شامل ترکيبات قهوه باشد) روزنامه و پوسته غلات پرورش داد. خاک اره استاندارد نيز سطح کشت مناسبي براي رويانيدن اين قارچ است. شايد بهترين خاک مورد استفاده براي کشت اين قارچ، براي پرورش دهندگان آماتور، پوسته خردشده گندم باشد که با قرار دادن به مدت يک ساعت در زير آب با دماي 75 درجه سانتيگراد، پاستوريزه شده است. ظرفهاي در بسته پلاستيکي که با خاک اره پر شدهاند و با گرده و بذر آغشته شدهاند نيز اغلب مورد استفاده قرار ميگيرند. در مزارع بزرگ و وسيع، ظروف پلاستيکي طويل بذر از سقف آويزان هستند. سوراخهايي به منظور مبادله هوا و نيز رشد قارچها از ميان آنها، روي ظروف تعبيه شده است
قارچ اي شي يا قارچ جاودانگي: اين قارچ سفتتر از آن است که بتوان آن را خورد اما به دليل شهرتش در دارا بودن فوايد دارويي، در چاي از آن استفاده ميشود. اين قارچ روي خاک اره رشد ميکند و در مخازن گوناگون از جمله محفظه سرپوشيده فيلتردار هم قابل پرورش است
قارچ شي تاکه يا قارچ بلوط سياه: قارچ شي تاکه نسبتا در شرايط آساني ميرويد و يکي از محبوبترين قارچها در ايالاتمتحده آمريکا است. امروزه پرورشدهندگان قارچ در ايالات متحده، سالانه بيش از 2000 ميليون تن از اين قارچ را توليد ميکنند. مانند بسياري ديگر از قارچهاي مرغوب، در مخازن سربسته پلاستيکي روي لايههاي خاک اره ميرويد (در محيطهايي مرطوبتر از ايالت کاليفرنيا، اين قارچ در محيطهاي طبيعي نيز ميرويد). نژادهاي گوناگون اين قارچ، زمانهاي متفاوتي را در امر جوانهزدن به خود اختصاص ميدهند. در برخي از انواع اين مدت حدود چند روز است در حالي که بعضي ديگر براي تکميل عمل به چند روز احتياج دارند. پس از اين مدت، ظرف پلاستيکي برداشته ميشود و قالبها به اتاقک رشد منتقل ميشوند (با دمايي در حدود 17 درجه سانتيگراد و رطوبتي در حدود ?? تا 90 درصد) پس از برداشت محصول، قالبها را ميتوان براي عمل رشد ديگري آماده کرد. براي اين منظور قالبها را آنقدر در آب خيس ميدهند تا اينکه آن قالب به وزن اوليه خود بازگردد
قارچ و تغذيه دوستدار سلامت
براي اينكه تمام مواد مغذي از مواد غذايي به بهترين صورت جذب شوند، به ويتامينهاي گروه B نياز است. قارچ يك دسته از اين ويتامينهاي سوخت و ساز را تامين ميكند. هر سلول در بدن ما به ويتامين 2B موجود در قارچ نياز دارد تا بتواند انرژي كسب كند.. وظيفه بيوتين موجود در قارچ در سوخت و ساز بدن اين است كه انرژي را آماده نگه ميدارد و اسيدفوليك در سوخت و ساز پروتئين و مواد اصلي ژنها نقش مهمي را بازي ميكند. خانمها به طور متوسط 90 درصد مقدار ويتامين 2B توصيه شده را مصرف ميکنند و به ندرت يك زن اسيدفوليك را به اندازه لازم جذب ميكند. بنابراين براي حل اين مشكل بايد خانمها در رژيم غذايي خود بيشتر از قارچ استفاده كنند. قارچ داراي مواد معدني زيادي از سديم، کلسيم و سيليس، کلر، کبالت و منيزيم است و فعاليت مغزي را به دليل داشتن فسفر تقويت ميکند.
قارچ استخوانها را تقويت ميكند، خستگي را رفع ميكند و كمبود ويتامين D را جبران ميكند. بيشتر مواد غذايي مانند ماهي، قارچ و بعضي از انواع پنيرها به مقدار كافي ويتامين D دارند و چون با كمك نور آفتاب در پوست بدن به راحتي ويتامينD توليد ميشود، مقدار كمي ويتامين D لازم داريم. يك پرس قارچ (200 گرم) نياز روزانه به ويتامينD را تامين ميكند. ميزان کم انرژي، مقدار کم سديم و ميزان بالاي پتاسيم موجود در قارچ براي کساني که ناچارند رژيمهاي غذايي خاص از جمله رژيم غذايي بيماران مبتلا به فشارخون بالا را رعايت کنند ماده غذايي مناسبي به شمار ميآيد. تحقيقات نشاندهنده نقش موثر سلنيوم در پيشگيري از انواعي از سرطانها است
موارد پرهيز
به دليل وجود ترکيبي به نام پورين در قارچ، مصرف زياد اين ماده غذايي به افرادي که دچار ناراحتيهاي کليوي و يا نقرس هستند، توصيه نميشود. اين ترکيب با تبديل شدن به اسيداوريک طي فرآيند سوخت و ساز ميزان اسيداوريک خون را بالا ميبرد
روش مصرف
قارچ را ميتوان به صورتهاي مختلف خام تا پخته و در غذاهاي متعدد از انواع سالادها و دسرها گرفته تا خوراکهاي کشورها و مناطق گوناگون استفاده کرد. بهتر است قارچهاي جمعآوري شده از مناطق جنگلي يا محلي را به صورت پخته مصرف کنيم چون كه اين قارچها آلوده به موادي هستند كه فقط در اثر پختن از بين ميروند. ولي قارچهايي را كه در واحدهاي صنعتي توليد ميشوند، ميتوان بدون هيچ مشكلي پس از تميزكردن به صورت خام و يا پخته مصرف كرد. براي تميزکردن قارچهاي خوراکي به دليل ظريفبودن بافت قارچ، از شستشوي زياد آن با آب خودداري کنيد. براي اين کار ميتوانيد با دستمال نمدار قارچها را پاک کنيد و يا به مدت پنج دقيقه آنها را در آب غوطهور کنيد و پس از ته نشين شدن موادي که آن را آلوده کردهاند، به آرامي آن را از سطح آب جمعآوري کنيد
نگهداري
هميشه قارچ را در يخچال نگهداري کنيد. براي اين کار قارچها را در پاکتهاي کاغذي بپيچيده در پاکت را خيلي محکم نبنديد زيرا با به وجود آمدن رطوبت در پاکت قارچها به سرعت خراب ميشوند. با استفاده از روش نگهداري درست ميتوانيد قارچها را به مدت پنج روز يا بيشتر در يخچال نگهداري کنيد
+ نوشته شده در ۱۳۸۷/۰۱/۳۱ ساعت 17 توسط S.Jahani
|
سلام خدمت همه بازدیدکنندگان محترم آذرقارچ